Por Isabella Duarte
Tengo una teoría: a una persona se le conoce de verdad por cómo pide un Spritz. Están las que dicen “un Aperol” y señalan la copa del vecino. Están las que preguntan si hay versión sin alcohol y luego se terminan la mía. Y estamos las insoportables, las que miramos al barman servir como quien mira a un sastre tomar medidas: en silencio, con amor, y lista para intervenir.
Esto no es esnobismo. Bueno, un poco. Pero un Spritz mal hecho es una tragedia pequeña y muy evitable: demasiado hielo derretido, demasiada soda, un color de refresco de feria. Así que hice lo que hago con todo lo que me importa, desde un abrigo de cachemir hasta un contrato: leí la letra pequeña.
La culpa, como casi siempre, es de un imperio
El Spritz no nació en Italia por una ocurrencia italiana, sino por una queja austriaca. En el siglo XIX, cuando el Véneto formaba parte del Reino lombardo-véneto bajo el Imperio austriaco (de 1815 a 1866), los soldados de los Habsburgo encontraban el vino local demasiado fuerte. Su solución fue rebajarlo con un chorro de agua con gas. En alemán, “salpicar” se dice spritzen. Ahí tienes el nombre.
Me encanta este origen porque es profundamente humano: alguien llega a un lugar precioso, no tolera el vino y, en lugar de adaptarse, inventa una moda. Hay mujeres en mi vida que han hecho exactamente eso con los zapatos planos.
El dato que más me gusta para presumir en una cena: según las pesquisas del periodista e historiador veneciano Alessandro Marzo Magno, que recoge la revista de lengua de Treccani, la mención impresa más antigua que se conoce de un “Spritzer” es del 31 de julio de 1857, en el Pesth-Ofner Localblatt, un periódico en alemán que se publicaba en Budapest. Lo describía como vino mezclado con agua con gas, y la crónica estaba escrita desde la plaza de San Marco, en Venecia. Es decir, el Spritz ya tenía corresponsal en Venecia antes de tener color.
El naranja llegó después (y vino de Padua)
Durante décadas, el Spritz fue solo vino y agua con gas. Todavía hoy, en Friuli-Venecia Julia y en Trieste, si pides uno puede que te sirvan exactamente eso: vino blanco, agua con gas y una rodajita de limón. Es la versión más parecida a la original, y es sorprendentemente elegante, como una camisa blanca bien planchada.
El giro llegó después de la Primera Guerra Mundial, cuando el aperitivo se volvió costumbre y aparecieron los bitters que hoy le dan color. En 1919, en Padua, los hermanos Luigi y Silvio Barbieri presentaron el Aperol en la Feria Internacional de Padua, después de siete años de pruebas que habían empezado en 1912. El nombre viene de apéro, la palabra francesa para el aperitivo. Tiene un 11 % de alcohol, que es justo lo que explica su éxito a media tarde.
Un año después, en Venecia, nació su rival. Los hermanos Mario y Vittorio Pilla, boloñeses, fundaron su licorería en el sestiere de Castello, y el 29 de mayo de 1920 registraron la marca Select. Es de un rojo rubí profundo, con enebro y raíz de ruibarbo entre sus botánicos, y los venecianos lo defienden con el fervor con el que otros defienden a su equipo de fútbol.
Las proporciones correctas, sin discusión (casi)
Aquí viene la parte que quiero que te tatúes, discretamente, en la muñeca: 3-2-1.
La receta oficial de la International Bartenders Association, que es lo más parecido a un código civil que tiene la coctelería, dice:
- 90 ml de prosecco
- 60 ml de Aperol
- Un chorrito de soda (la propia Aperol lo cuantifica en 30 ml)
- Una rodaja de naranja
Se construye directamente en una copa de vino llena de hielo y se remueve con suavidad. No se agita. Agitar un Spritz es como planchar seda a máxima temperatura: técnicamente posible, moralmente cuestionable.
Mi método, que respeta la regla y añade manías:
- La copa, grande y helada. Copa de vino con tallo, de balón, como pide la marca. En una copa pequeña no cabe el hielo que merece.
- Mucho hielo, de verdad. La IBA dice “una copa llena de hielo”, y llena significa llena. Un Spritz tibio no tiene perdón.
- El prosecco primero. Bien frío. Es el orden que marca la receta de Aperol: prosecco, Aperol y, al final, la soda.
- La soda al final, y poca. Treinta mililitros es un chorrito, no un río. Si el Spritz sabe a agua, el culpable casi siempre está aquí.
- Una vuelta con la cuchara. Una. Para no matar las burbujas.
Una confesión que me libera: las propias fuentes no son unánimes. En una nota de prensa de 2019, Campari Group, dueño de Aperol, describía el Spritz como “partes iguales” de Aperol, prosecco y soda, y en su web para Asia sugiere una dosis más corta de prosecco. La IBA y la web oficial de Aperol sostienen el 3-2-1. Yo me quedo con el 3-2-1, porque si hasta la marca duda, lo mínimo es tener un criterio y defenderlo con encanto.
El código veneciano: Select y una aceituna
Si estás en Venecia y pides “un Spritz”, es muy posible que te pregunten con qué. La respuesta que hace sonreír al de la barra es Select. La receta de la casa es casi la misma proporción en otra escala: 7,5 cl de prosecco, 5 cl de Select y 2,5 cl de soda o seltz, y el detalle que lo cambia todo: una aceituna verde grande en lugar de la naranja. Salada, carnosa, un poco absurda. Perfecta.
Y si quieres sorprender a alguien sin decir una palabra, pide un Spritz con Cynar, el amargo de alcachofa que nació en Padua y salió a la venta en 1952. La propia IBA lo reconoce como alternativa, igual que el Campari y el Select. No sabe a alcachofa, lo prometo. Sabe a alguien que ya ha estado aquí antes.
Lo que de verdad hace un buen Spritz
Después de años de pedirlos en terrazas de medio mundo, mi conclusión es menos técnica de lo que parece. La receta importa, sí: 3-2-1, hielo generoso, una vuelta de cuchara. Pero lo que convierte un Spritz en un ritual es el momento: las seis de la tarde, la luz que se pone dorada, algo pequeño para picar y nadie mirando el reloj.
Los austriacos querían un vino más ligero. Sin saberlo, inventaron la mejor excusa del mundo para sentarse una hora más. Brindo por ellos, con soda, pero poca.