Par Isabella Duarte
J’ai une théorie : on ne connaît vraiment quelqu’un qu’en l’entendant commander un Spritz. Il y a celles qui disent « un Aperol » en montrant le verre de la table d’à côté. Il y a celles qui demandent s’il existe une version sans alcool, puis finissent le mien. Et il y a nous, les insupportables, qui regardons le barman verser comme on regarde un tailleur prendre ses mesures : en silence, avec amour, et prêtes à intervenir.
Ce n’est pas du snobisme. Bon, un peu. Mais un Spritz raté est une petite tragédie, et tout à fait évitable : trop de glace fondue, trop d’eau gazeuse, une couleur de soda de fête foraine. Alors j’ai fait ce que je fais avec tout ce qui compte pour moi, d’un manteau en cachemire à un contrat : j’ai lu les petites lignes.
La faute, comme souvent, à un empire
Le Spritz n’est pas né d’une idée italienne, mais d’une plainte autrichienne. Au XIXe siècle, quand la Vénétie faisait partie du royaume lombard-vénitien sous l’Empire d’Autriche (de 1815 à 1866), les soldats des Habsbourg trouvaient le vin local trop fort. Leur solution : le couper d’un trait d’eau pétillante. En allemand, « éclabousser » se dit spritzen. Voilà pour le nom.
J’adore cette origine, parce qu’elle est profondément humaine : quelqu’un arrive dans un endroit magnifique, ne supporte pas le vin et, au lieu de s’adapter, lance une mode. Je connais des femmes qui ont fait exactement la même chose avec les chaussures plates.
L’anecdote que je préfère sortir au dîner : d’après les recherches du journaliste et historien vénitien Alessandro Marzo Magno, reprises par le magazine linguistique de Treccani, la plus ancienne mention imprimée connue d’un « Spritzer » date du 31 juillet 1857, dans le Pesth-Ofner Localblatt, un journal de langue allemande publié à Budapest. Il y était décrit comme du vin allongé d’eau pétillante, et la chronique était écrite depuis la place Saint-Marc, à Venise. Autrement dit, le Spritz avait un correspondant à Venise avant même d’avoir une couleur.
L’orange est arrivé plus tard (et de Padoue)
Pendant des décennies, le Spritz n’a été que du vin et de l’eau pétillante. Aujourd’hui encore, dans le Frioul-Vénétie Julienne et à Trieste, si vous en commandez un, on risque de vous servir exactement cela : du vin blanc, de l’eau pétillante et une fine rondelle de citron. C’est la version la plus proche de l’originale, et elle est étonnamment élégante, comme une chemise blanche impeccablement repassée.
Le tournant est venu après la Première Guerre mondiale, quand l’apéritif est devenu un rituel et que sont apparus les bitters qui lui donnent aujourd’hui sa couleur. En 1919, à Padoue, les frères Luigi et Silvio Barbieri ont présenté l’Aperol à la Foire internationale de Padoue, après sept ans d’essais commencés en 1912. Le nom vient d’apéro, le mot français, eh oui. Il titre 11 % d’alcool, ce qui explique assez bien son succès en fin d’après-midi.
Un an plus tard, à Venise, naissait son rival. Les frères Mario et Vittorio Pilla, originaires de Bologne, ont fondé leur distillerie dans le sestiere de Castello et, le 29 mai 1920, déposé la marque Select. D’un rouge rubis profond, avec du genièvre et de la racine de rhubarbe parmi ses plantes, il est défendu par les Vénitiens avec la ferveur que d’autres réservent à leur équipe de foot.
Les bonnes proportions, sans discussion (ou presque)
Voici la partie que j’aimerais que vous vous fassiez tatouer, discrètement, sur le poignet : 3-2-1.
La recette officielle de l’International Bartenders Association, ce qui ressemble le plus à un code civil dans le monde du cocktail, indique :
- 90 ml de prosecco
- 60 ml d’Aperol
- Un trait d’eau gazeuse (Aperol le chiffre lui-même à 30 ml)
- Une rondelle d’orange
Il se monte directement dans un verre à vin rempli de glaçons et se mélange délicatement. On ne le secoue pas. Secouer un Spritz, c’est comme repasser de la soie à température maximale : techniquement possible, moralement discutable.
Ma méthode, qui respecte la règle et y ajoute quelques manies :
- Un grand verre bien froid. Un verre à vin à pied, de type ballon, comme le recommande la marque. Un petit verre ne peut pas contenir la glace que mérite un Spritz.
- Beaucoup de glace, vraiment. L’IBA dit « un verre rempli de glaçons », et rempli veut dire rempli. Un Spritz tiède est impardonnable.
- Le prosecco d’abord. Bien frais. C’est l’ordre de la recette d’Aperol : prosecco, Aperol, puis l’eau gazeuse.
- L’eau gazeuse à la fin, et peu. Trente millilitres, c’est un trait, pas un fleuve. Si votre Spritz a un goût d’eau, le coupable est presque toujours là.
- Un seul tour de cuillère. Un seul, pour ne pas tuer les bulles.
Un aveu qui me libère : les sources elles-mêmes ne sont pas unanimes. Dans un communiqué de 2019, Campari Group, propriétaire d’Aperol, décrivait le Spritz comme « à parts égales » d’Aperol, de prosecco et d’eau gazeuse, et son site pour l’Asie suggère une dose de prosecco plus courte. L’IBA et le site officiel d’Aperol s’en tiennent au 3-2-1. Moi aussi, parce que si même la marque hésite, le minimum est d’avoir un avis et de le défendre avec charme.
Le code vénitien : Select et une olive
Si vous commandez « un Spritz » à Venise, on vous demandera très probablement : « avec quoi ? » La réponse qui fait sourire le barman, c’est Select. La recette maison reprend presque la même proportion à une autre échelle : 7,5 cl de prosecco, 5 cl de Select et 2,5 cl d’eau gazeuse ou de seltz, avec le détail qui change tout : une grosse olive verte à la place de l’orange. Salée, charnue, un peu absurde. Parfaite.
Et si vous voulez épater quelqu’un sans dire un mot, commandez un Spritz au Cynar, l’amer à l’artichaut né à Padoue et commercialisé en 1952. L’IBA le reconnaît comme alternative, au même titre que le Campari et le Select. Il n’a pas le goût d’artichaut, promis. Il a le goût de quelqu’un qui connaît déjà les lieux.
Ce qui fait vraiment un bon Spritz
Après des années à en commander sur des terrasses aux quatre coins du monde, ma conclusion est moins technique qu’il n’y paraît. La recette compte, bien sûr : 3-2-1, de la glace en abondance, un tour de cuillère. Mais ce qui transforme un Spritz en rituel, c’est le moment : six heures du soir, la lumière qui se fait dorée, un petit quelque chose à grignoter, et personne qui regarde l’heure.
Les Autrichiens voulaient un vin plus léger. Sans le savoir, ils ont inventé la meilleure excuse du monde pour rester assis une heure de plus. Je trinque à leur santé, avec de l’eau gazeuse. Mais pas trop.